04
сентябрь
2023
Санитарно-эпидемиологические требования к условиям питания в школе
Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования"
Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 5 августа 2021 года № ҚР ДСМ-76. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 6 августа 2021 года № 23890.
Глава 7. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям питания на объектах
101. К пищеблокам объектов в части, не противоречащей требованиям настоящих Санитарных правил, применяются требования документов нормирования к объектам общественного питания.
102. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 – 4 часов.
103. Нормы питания обучающихся и воспитанников на объектах воспитания и образования (в массе "брутто") регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 "Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь".
104. На объекте составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) рациональное, сбалансированное двухнедельное меню. При разработке меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся и воспитанников, их возрастную категорию, предусматривают пищевую продукцию, обогащенную витаминно-минеральным комплексом.
105. Для обучающихся первой смены в общеобразовательных организациях предусматривается одно-двухразовое питание – второй завтрак или второй завтрак и обед, для обучающихся второй смены – полдник, для групп продленного дня – второй завтрак, обед и полдник. При круглосуточном пребывании детей предусматривается не менее чем пятикратное питание.
106. Масса порции блюд в граммах в зависимости от возраста указана в приложении 7 к настоящим Санитарным правилам.
107. Допускается замена пищевой продукции, в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам.
108. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два–три календарных дней.
109. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают один раз в два – семь календарных дней.
110. Завтрак состоит из блюда (первое или второе) и напитка (компот, кисель, чай и соки). Допускается включение в завтрак или отдельным приемом яйцо, соки, фрукты, бутербродов со сливочным маслом или сыром.
Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром) и третье (компот, кисель, чай и соки). Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей.
В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица с гарниром), напитка (чай, сок, кисель).
Дополнительно в качестве второго ужина включают фрукты или кисломолочные продукты, булочные или кондитерские изделия без крема.
111. Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем объекта меню, в котором указывают наименования блюд, выход каждого готового блюда. Наименования блюд и кулинарных изделий, указанных в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
112. Прием пищевой продукции и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность, с внесением данных в бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов, согласно форме 1 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.
Документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевой продукции, хранятся в организации общественного питания.
113. В питании обучающихся и воспитанников допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах организаций образования при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной пищевой продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
114. Не допускается присутствие обучающихся и воспитанников в производственных помещениях пищеблока и привлечение их к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке производственных помещений.
115. Розлив напитков осуществляют непосредственно в тару потребителя (стаканы, бокалы), не допускается сливать перед раздачей в общую емкость.
116. Витаминизацию витамином С проводят в организациях с круглосуточным пребыванием детей из расчета суточной нормы витамина С для детей школьного возраста – 70 миллиграмм, с внесением данных в журнал С-витаминизации, согласно форме 2 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.
117. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции, соответствуют срокам годности, установленным производителем (изготовителем).
118. Хранение скоропортящейся пищевой продукции осуществляется в низкотемпературных холодильных оборудованиях, и (или) в холодильных камерах, и (или) холодильниках. Для контроля температуры устанавливают термометры. Использование ртутных термометров не допускается.
119. В организациях общественного питания объектов воспитания и образования не допускается:
1) изготовление и реализация:
простокваши, творога, кефира;
фаршированных блинчиков;
макарон по-флотски;
зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
кондитерских изделий с кремом;
кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье) в потребительских упаковках;
морсов, квасов;
жареных во фритюре изделий;
яиц всмятку, яичницы – глазуньи;
сложных (более четырех компонентов) салатов; салатов, заправленных сметаной и майонезом;
окрошки;
грибов;
пищевой продукции непромышленного (домашнего) приготовления;
первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод);
фаст-фудов: гамбургеров, хот–догов, чипсов, сухариков, кириешек;
острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);
2) использование:
непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
яиц и мяса водоплавающих птиц;
молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
субпродуктов продуктивных животных и птицы, за исключением языка, сердца;
мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки;
коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;
продуктов убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутых повторному замораживанию;
генетически модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники;
нейодированной соли и необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами пшеничной муки высшего и первого сортов.
120. На объектах образования, за исключением ВУЗ не допускается установка автоматов, реализующих пищевые продукты.
121. Реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры не допускается.
122. Ежедневно медицинским работником или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий в соответствии с формой 3 приложения 9 к настоящим Санитарным Правилам.
Периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации, заведующего производством и представителя родительского комитета.
123. Ежедневно на пищеблоке повар оставляет суточные пробы готовой продукции в соответствии с фактическим меню. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду). Отобранные суточные пробы сохраняются не менее 48 часов в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре +2 °C – +6 °C. По истечении 48 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.
Масса порции блюд в граммах в зависимости от возраста
Замена пищевой продукции
Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов
Примечание:* Указываются факты списания, возврата продуктов и другие.
Журнал "С – витаминизации"
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий
Примечание: в графе 7 указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Журнал результатов осмотра работников пищеблока
Примечание: *здоров, болен, отстранен от работы, санирован, отпуск, выходной
Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 5 августа 2021 года № ҚР ДСМ-76. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 6 августа 2021 года № 23890.
Глава 7. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям питания на объектах
101. К пищеблокам объектов в части, не противоречащей требованиям настоящих Санитарных правил, применяются требования документов нормирования к объектам общественного питания.
102. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 – 4 часов.
103. Нормы питания обучающихся и воспитанников на объектах воспитания и образования (в массе "брутто") регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 "Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь".
104. На объекте составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) рациональное, сбалансированное двухнедельное меню. При разработке меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся и воспитанников, их возрастную категорию, предусматривают пищевую продукцию, обогащенную витаминно-минеральным комплексом.
105. Для обучающихся первой смены в общеобразовательных организациях предусматривается одно-двухразовое питание – второй завтрак или второй завтрак и обед, для обучающихся второй смены – полдник, для групп продленного дня – второй завтрак, обед и полдник. При круглосуточном пребывании детей предусматривается не менее чем пятикратное питание.
106. Масса порции блюд в граммах в зависимости от возраста указана в приложении 7 к настоящим Санитарным правилам.
107. Допускается замена пищевой продукции, в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам.
108. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два–три календарных дней.
109. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают один раз в два – семь календарных дней.
110. Завтрак состоит из блюда (первое или второе) и напитка (компот, кисель, чай и соки). Допускается включение в завтрак или отдельным приемом яйцо, соки, фрукты, бутербродов со сливочным маслом или сыром.
Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром) и третье (компот, кисель, чай и соки). Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей.
В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица с гарниром), напитка (чай, сок, кисель).
Дополнительно в качестве второго ужина включают фрукты или кисломолочные продукты, булочные или кондитерские изделия без крема.
111. Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем объекта меню, в котором указывают наименования блюд, выход каждого готового блюда. Наименования блюд и кулинарных изделий, указанных в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
112. Прием пищевой продукции и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность, с внесением данных в бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов, согласно форме 1 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.
Документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевой продукции, хранятся в организации общественного питания.
113. В питании обучающихся и воспитанников допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах организаций образования при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной пищевой продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
114. Не допускается присутствие обучающихся и воспитанников в производственных помещениях пищеблока и привлечение их к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке производственных помещений.
115. Розлив напитков осуществляют непосредственно в тару потребителя (стаканы, бокалы), не допускается сливать перед раздачей в общую емкость.
116. Витаминизацию витамином С проводят в организациях с круглосуточным пребыванием детей из расчета суточной нормы витамина С для детей школьного возраста – 70 миллиграмм, с внесением данных в журнал С-витаминизации, согласно форме 2 приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.
117. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции, соответствуют срокам годности, установленным производителем (изготовителем).
118. Хранение скоропортящейся пищевой продукции осуществляется в низкотемпературных холодильных оборудованиях, и (или) в холодильных камерах, и (или) холодильниках. Для контроля температуры устанавливают термометры. Использование ртутных термометров не допускается.
119. В организациях общественного питания объектов воспитания и образования не допускается:
1) изготовление и реализация:
простокваши, творога, кефира;
фаршированных блинчиков;
макарон по-флотски;
зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
кондитерских изделий с кремом;
кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье) в потребительских упаковках;
морсов, квасов;
жареных во фритюре изделий;
яиц всмятку, яичницы – глазуньи;
сложных (более четырех компонентов) салатов; салатов, заправленных сметаной и майонезом;
окрошки;
грибов;
пищевой продукции непромышленного (домашнего) приготовления;
первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод);
фаст-фудов: гамбургеров, хот–догов, чипсов, сухариков, кириешек;
острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);
2) использование:
непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
яиц и мяса водоплавающих птиц;
молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
субпродуктов продуктивных животных и птицы, за исключением языка, сердца;
мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки;
коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;
продуктов убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутых повторному замораживанию;
генетически модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники;
нейодированной соли и необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами пшеничной муки высшего и первого сортов.
120. На объектах образования, за исключением ВУЗ не допускается установка автоматов, реализующих пищевые продукты.
121. Реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры не допускается.
122. Ежедневно медицинским работником или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий в соответствии с формой 3 приложения 9 к настоящим Санитарным Правилам.
Периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации, заведующего производством и представителя родительского комитета.
123. Ежедневно на пищеблоке повар оставляет суточные пробы готовой продукции в соответствии с фактическим меню. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду). Отобранные суточные пробы сохраняются не менее 48 часов в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре +2 °C – +6 °C. По истечении 48 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.
| Приложение 7 к Санитарным правилам "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам образования" |
| Прием пищи, блюдо | Возраст | |||
| с 6 до 11 лет | с 11-18 лет | |||
| 1 | 3 | 3 | ||
| Первые блюда | 200-250 | 250-300 | ||
| Вторые блюда: | ||||
| Гарнир | 100-150 | 150-180 | ||
| Мясо, котлета, рыба, птица | 80-150 | 100-180 | ||
| Овощное, яичное, творожное, мясное блюдо и каша | 150-200 | 200-250 | ||
| Салат | 60-100 | 100-150 | ||
| Третьи блюда | 200 | 200 | ||
| Приложение 8 к Санитарным правилам "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам образования" | ||||
| № | Продукт, подлежащий замене | Вес в граммах | Продукт заменитель | Вес в граммах | ||
| 1 | Мясо говядина | 100,0 | мясо блочное на костях 1 категории: баранина, конина, крольчатина | 100,0 | ||
| мясо блочное без костей 1 категории: баранина, конина, крольчатина | 80,0 | |||||
| конина 1 категории | 104,0 | |||||
| мясо птицы | 100,0 | |||||
| субпродукты 1-й категории печень, почки, сердце | 116,0 | |||||
| колбаса вареная | 80,0 | |||||
| консервы мясные | 120,0 | |||||
| рыба | 150,0 | |||||
| творог полужирный | 250,0 | |||||
| молоко | 600,0 | |||||
| 2 | Молоко цельное | 100,0 | кефир, айран | 100,0 | ||
| молоко сгущенное стерилизованное | 40,0 | |||||
| сливки | 20,0 | |||||
| творог жирный | 30,0 | |||||
| 3 | Сметана | 100,0 | сливки | 133,0 | ||
| молоко | 667,0 | |||||
| 4 | Творог | 100,0 | молоко | 333,0 | ||
| сыр | 40,0 | |||||
| брынза | 80,0 | |||||
| сметана | 50,0 | |||||
| сливки | 66,0 | |||||
| 5 | Сыр | 100,0 | масло коровье | 50,0 | ||
| сметана | 125,0 | |||||
| творог | 250,0 | |||||
| брынза | 200,0 | |||||
| молоко | 825,0 | |||||
| яйца | 3 шт. | |||||
| 6 | Яйца | 1 шт. | сыр | 33,0 | ||
| сметана | 40,0 | |||||
| творог | 80,0 | |||||
| 7 | Рыба обезглавленная | 100,0 | мясо | 67,0 | ||
| сельдь соленая | 100,0 | |||||
| рыбное филе | 70,0 | |||||
| творог | 168,0 | |||||
| сыр | 50,0 | |||||
| 8 | Фрукты | 100,0 | сок плодово-ягодный | 100,0 | ||
| яблоки сушеные | 20,0 | |||||
| курага | 8,0 | |||||
| чернослив | 17,0 | |||||
| изюм | 22,0 | |||||
| арбуз | 300,0 | |||||
| дыня | 200,0 | |||||
| Приложение 9 к Санитарным правилам "Санитарно- эпидемиологические требования к объектам образования" | ||||||
| Форма 1 | ||||||||
| Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов) | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням | Ф.И.О. (при наличии) подпись ответственного лица | (При наличии) примечание * | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Журнал "С – витаминизации"
| Форма 2 | ||||||
| Дата и час приготовления блюда | Наименование блюда | Общее количество добавленного витамина | Содержание витамина "С" в одной порции | Подпись ответственного лица | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Форма 3 | ||||||||
| Дата, время, изготовления блюд и кулинарных изделий | Наименование блюд и кулинарных изделий | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности блюд и кулинарных изделий | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (Ф.И.О. (при наличии), должность) | Ф.И.О. (при наличии), лица проводившего бракераж | Примечание | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
Журнал результатов осмотра работников пищеблока
| Форма 4 | ||||||||||||||||||||
| № | Фамилия, имя, отчество (при его наличии) | должность | Месяц (дни) | |||||||||||||||||
| 1* | 2 | 3 | 4 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15… 30 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |||||